Carbono Uomo

Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo ou kaiseki ryoori. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão; ex-Shinzushi), é um restaurante apenas kaiseki (as reservas são obrigatórias e não existe a opção de jantar à la carte: é preciso pedir uma das três opções de menus-degustação, de cinco a nove etapas, incluindo uma versão vegetariana, à la shojin ryoori, a cozinha vegetariana praticada nos mosteiros budistas) e está instalado no Itaim Bibi numa casa muito bem decorada, que inclui, no primeiro andar, um belíssimo ozashiki (sala privada de tatami ), com teto retrátil e capacidade para até doze pessoas. É mais elegante e confortável que os concorrentes e, o mais importante, possui uma atmosfera bastante japonesa.

O cuidado com a elaboração do cardápio, que muda a cada quinze dias, sempre usando ingredientes da estação da melhor procedência, é notório. Tanto é que o Ryo, além de usar, quando disponível, o wasabi in natura ralado na hora (que é totalmente diferente de comer aquela pasta de raiz-forte com corante, que não é wasabi, veja na foto abaixo; e quando não consegue a raiz, o chef Yamashita usa um ralado no Japão que chega congelado ao Brasil) e servir só água mineral alcalina em níveis bem altos (a gente sabe o quanto a água é importante para a cozinha japonesa e, aqui, todos os pratos, o café e o chá são preparados usando água filtrada Kangen, que produz uma água antioxidante de pH 9,5; e a água mineral do cardápio é a Ibirá, com pH 10,15, o maior do mercado), é um dos pouquíssimos restaurantes da cidade que recebem o cada vez mais raro atum Bluefin, que uma importadora de peixes paulistana traz não do Pacífico mas do Mediterrâneo (outro habitat natural do peixe; e não precisa se preocupar com a pesca predatória já que o peixe é criado em cativeiro e, por isso, é um pouco mais gorduroso que o selvagem). Junto com as melhores matérias-primas, está a técnica: além dos sushi deliciosos e muito bem feitos (o tempero do arroz, sempre al dente, muda no verão e no inverno), cada ingrediente é preparado para extrair o melhor sabor, a melhor textura (não deixe de tomar todos os caldos que acompanham os diferentes e pequenos pratos, delicados, impecavelmente preparados, e que são tão bons quanto os vegetais e outros ingredientes que vêm com eles).

E não há no Brasil apresentação de sashimi mais linda (veja nas fotos ao fim da matéria). E o meu último jantar no Ryo, um omakase para o inverno inspirado em Hokkaido, essa fria ilha ao norte Japão famosa pelo konbu (a alga seca que é usada no dashi, o caldo-base), pelo uni (ouriço), pelo hotate (vieira), por causa das águas geladas, foi uma das melhores refeições que tive nos últimos tempos. E mesmo sendo um jantar com nove pratos — um vinho ou sake para cada um — para 10 pessoas, o serviço fluiu de forma impecável, o que mostra que o Ryo, mesmo jovem (foi inaugurado em 2016), já é um dos grandes restaurantes, não só japoneses, de São Paulo.