Antes de mais nada vou sugerir um sanduíche que provei há dois dias e não me sai da cabeça: são camarões inteiros, rapidamente cozidos, misturados com massa de batata, enformados em disco alto, empanados em farinha panko e fritos. Vêm no pão de hambúrguer com salada de repolho e cebola cortadas em fatias fininhas, molho de maionese artesanal, mostarda japonesa e gotinhas de limão. Chama-se ebi burger (R$ 35) e está no cardápio do Yabai by Ryo.

No mês em que se celebra a imigração dos primeiros cidadãos do Japão para o Brasil – o grupo original de 165 famílias que veio buscar uma nova vida aqui desembarcou no porto de Santos em 18 de junho de 1908-, o Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, conversa com Edson Yamashita, chef e sócio do premiado Ryo, o restaurante japonês número 1 da cidade por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Depois de passar por uma reforma que durou quatro meses, o Ryo Gastronomia reabriu mais intimista. Foram-se as mesas, ficou o balcão, remodelado e com apenas oito lugares. “A proposta é oferecer uma experiência ainda mais personalizada”, conta o chef Edson Yamashita, que agora concentra todo o serviço, servindo pessoalmente cada um dos comensais.

Quem é cozinheiro, amador ou profissional, sabe: não importa o quão equipada seja a sua cozinha - quantas facas, panelas (de alumínio, ferro, cerâmica), formas com diferentes formatos e aparelhos high tech se tenha à mão -, há sempre um apetrecho preferido, usado praticamente todo santo dia, seja por apego emocional ou por utilidade mesmo.

Boa parte dos entendidos de sushi paulistanos, daqueles que fazem peregrinações ao Japão para comer – e que não são poucos! – há tempos sabem que um dos poucos lugares em São Paulo onde se oferece uma experiência autêntica é o Ryo.

São Paulo conta com diversos restaurantes especializados na culinária japonesa, mas poucos têm a delicadeza e paladar que o Ryo Gastronomia oferece. O cardápio do local, especializado em culinária kaiseki, muda de acordo da estação e é feito por Edson Yamashita.

Com o frio se aproximando, que tal preparar um udon para o almoço ou jantar? Trata-se de uma receita típica do Japão, feita com um macarrão grosso à base de farinha de trigo servido em caldo quente. No restaurante Ryo, o chef Edson Yamashita criou o "Misso Nikomi Udon" para o menu de outono da casa, que acompanha ovo cozinho em baixa temperatura, camarão e cebolinha.

O kaiseki-ryori pode ser considerado uma gastronomia em estado de arte. Essa refeição, típica de Kyoto e que era exclusiva da realeza –mas também dos monges budistas– lembra um refinado menu-degustação, mas sua concepção leva em conta desde as cores dos alimentos até as estações do ano. As guarnições são cuidadosamente elaboradas e mimetizam animais e plantas e o andamento do serviço respeita a curva gustativa dos sabores, até chegar no ápice do umami, o quinto sabor.

Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias.